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Flashcards in Salsas Deck (19)
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1
Q

Salsa

A

Liquido ESPESO y CONDIMENTADO que tiene por objeto ACOMPAÑAR y RESALTAR el sabor de algún alimento.

2
Q

CLASIFICACIÓN de las SALSAS

A
  1. Base
  2. Compuestas
  3. Emulsionadas
3
Q

COMPOSICIÓN de las Salsas BASE

A

fondo LÍQUIDO + fondo de LIGAZÓN

4
Q

CLASIFICACIÓN de las SALSAS BASE

A
  1. Blancas (Bechamel y Velouté)
  2. Obscuras (Española y Media Glasa)
  3. Rojas (Pure de tomate y salsa de tomate)
5
Q

Salsas COMPUESTAS

A

Se elaboran a base de una velouté (ave, ternera, pescado)

6
Q

Salsas EMULSIONADAS

A

Se elaboran a base de una gran cantidad de ELEMENTO GRASO y AGENTES EMULSIONANTES.

7
Q

CLASIFICACIÓN de las salsas EMULSIONADAS

A
  1. Calientes (Bearnesa y Holandesa)

2. Frías (Mayonesa y Vinagreta)

8
Q

ETAPAS de una salsa

A
  1. Fondo de base
  2. Ligazón
  3. Terminado, en función de la receta.
9
Q

ELEMENTO de LIGAZÓN en algunas salsas

A

Roux

10
Q

ROUX (ligazón)

A

Preparación PASTOSA obtenida por el calentamiento de MANTEQUILLA y HARINA.

Se usa ROUX CALIENTE con LÍQUIDO FRÍO y viceversa.

11
Q

Salsa BECHAMEL

Salsa de base blanca

A

Roux claro con leche.

Variante: Monray

12
Q

Salsa VELOUTÉ

Salsa de base blanca

A

Roux DORADO con fondo de ternera (alemana),Ave (suprema) y Pescado (al vino blanco)

13
Q

Salsa ESPAÑOLA

Salsas de base obscuras

A

Roux OBSCURO con fondo OBSCURO

14
Q

REDUCCIÓN de la salsa ESPAÑOLA

A

Demi Glass o Media Glasa

15
Q

Pasos de elaboración para SALSA BECHAMEL

Salsa base BLANCA

A
  1. Derretir la mantequilla y añadir la misma cantidad de harina, formar el roux claro.
  2. Agregar la leche fría moviendo con batidor de globo. Cocer hasta que tome un poco de cuerpo.
  3. Sazonar con SAL, PIMIENTA y NUEZ MOSCADA.
16
Q

USOS de la Salsa BECHAMEL

A

verduras gratinadas, base de souffles y budines, salsa para huevo, crepas, lasaña, etc.

17
Q

Pasos de elaboración para SALSA VELOUTÉ

Salsa base BLANCA

A
  1. Derretir mantequilla y agregar la misma cantidad de harina. Formar un roux y DEJAR DORAR UN POCO.
  2. Agregar el fondo líquido frío. Cocer hasta que tome consistencia.
  3. Sazonar con sal y pimienta.
18
Q

Pasos de elaboración para SALSA VELOUTÉ - RÁPIDA

Salsa base OBSCURA

A

Rápida: se prepara con un roux oscuro y un fondo oscuro

19
Q

Pasos de elaboración para SALSA VELOUTÉ

Salsa base OBSCURA

A
  1. Dorar huesos y retazo con hueso. Agregar tocino, ajo, mirepoix, harina, puré de tomate y bouquet garní.
  2. Bañar con un fondo oscuro y cocer lentamente.
  3. Colar.
  4. Reducir a la mitad para hacer una salsa demiglase.