Feine Backwaren Aus Hefeteig Flashcards Preview

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Flashcards in Feine Backwaren Aus Hefeteig Deck (20)
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1
Q

Was versteht man nach den Leitsätzen unter Feinen Backwaren.

A

Feine Backwaren sind Erzeugnisse aus Teigen und Massen, die auf 90 Teile Getreidemahlerzeugnisse mindestens 10 Teile Fett und/oder Zucker enthalten.

2
Q

Nenne neun Zutaten, die für Hefeteige verarbeitet werden.

A
  • Weizenmehl
  • Vollmilch
  • Hefe
  • Zucker
  • Butter
  • Vollei
  • Salz
  • Zitronenaroma
  • Vanillearoma
3
Q

Welcher Rohstoff dient als Basis bei den Teigen, von der die anderen Zutaten in Prozent berechnet werden?

A

Weizenmehl = 100%

4
Q

Unterscheide leichte, mittelschwere und schwere Hefeteige.

A
  • Leichter Hefeteig: 100-150g Fett = fettarmer Hefeteig
  • Mittelschwerer: 150-250g Fett = Hefeteig mit mittlerer Fettmenge
  • Schwerer : 250-500g Fett = fettreicher Hefeteig
5
Q

Erkläre folgende Teigführungsarten der Hefeteige:

  • direkte Führung
  • indirekte Führung
A
  • direkte Führung: Alle Zutaten werden in die Knetmaschine gewogen
    und direkt zu einem Teig verarbeitet.
  • indirekte Führung: Der Teig wird in zwei Etappen zubereitet.
    - Zuerst wird ein Vorteig hergestellt.
    - Dann wird der reife Vorteil mit den anderen Zutaten zum
    Hauptteig geknetet.
6
Q

Nenne die drei Zutaten, aus denen der Vorteig hergestellt wird.

A
  • Weizenmilch
  • Milch
  • Hefe
7
Q

Nenne die drei Reifungsvorgänge im Vorteig.

A
  • Mehlbestandteile quellen und binden das Teigwasser.
  • Aktivierung der Hefe, damit im Hauptteig sofort eine triebkräftige Hefe
    vorhanden ist.
  • Bildung von Aromastoffen wie Milchsäure un Alkohol.
8
Q

Nenne die drei vorteilhaften Auswirkungen der Vorteige auf die Hefeteiggebäcke.

A
  • besserer Geschmack
  • feinere, zartere Gebäckkrume
  • längere Frischhaltung
9
Q

Erkläre den Begriff „Teigruhe“.

A

Ist die Zeit nach dem Kneten, in der der Teig ruht, bis er reif ist und aufgearbeitet wird.

10
Q

Beschreibe die vier Vorgänge im Teig während der Teigruhe.

A
  • Mehlbestandteile quellen und binden das Teigwasser.
  • Der Kleber im Teig entspannt sich und wird wieder dehnbar.
  • Hefe erzeugt Gärgase, es entstehen Poren und der Teig wird locker.
  • Es bilden sich Aromastoffe: Milchsäure durch Milchsäurebakterien, Alkohol bei
    der Hefegärung.
11
Q

Beschreibe den Vorgang während der Gare.

A

Die Hefe erzeugt Gärgase, damit die Teiglinge vor dem Backen genügend gelockert sind und ein großes Volumen erreichen

12
Q

Beschreibe die Auswirkungen der Luftfeuchtigkeit im Gärraum auf die Teiglinge.

A

Die Oberfläche der Teiglinge bleibt feucht.
Nur eine feuchte Teigoberfläche ist elastisch und kann dem Gasdruck der Lockerungsgase von innen nachgeben.
Es entsteht eine gute Lockerung und ein großes Gebäckvolumen.

13
Q

Nenne Gebäckfehler bei zu geringer Gare, optimaler Gare und zu langer Gare.

A
  • Zu geringe Gare: - zu starker Widerstand der Teiglinge beim Abtasten
    - zu runde Form und zu kleines Volumen der Teiglinge
  • Richtige Gare: - lockerer Teig mit leichtem Widerstand beim Abtasten
    - Teig ist beim Abtasten elastisch
    - schöne Form und großes Volumen
  • zu lange Gare: - geringer Widerstand beim Abtasten. Teiglinge neigen fast
    zum Einfallen.
    - Fingerdruck bleibt beim Abtasten sichtbar.
    - zu flache Form der Teiglinge
14
Q

Aus welchem Hefeteig werden Blechkuchen hergestellt?

A

Mittelschwerer Hefeteig

15
Q

Nenne die Lebensmittelrechtlichen Bestimmungen für Butterkuchen.

A
  • Als Fett darf nur Butter verwendet werden.
    Dies bezieht sich auf den Hefeteig und auf die eingespritzte Butter.
  • Der Gesamtbuttergehalt beträgt mind. 30% bezogen auf das Mehl im
    Hefeteig.
16
Q

Woraus besteht die Bienenstichaufstrichmasse und welche Füllungen sind für Bienenstich möglich?

A

Bienenstichaufstrichmasse besteht aus Mandel- und zuckerhaltige Röstmasse.

Mögliche Füllungen: - Vanillecreme

                                     - leichte Vanillecreme (Vanillecreme mit Eischnee)
                                     - Vanillecreme mit Schlagsahne
17
Q

Nenne bekannte Gebäcke aus mittelschwerem Hefeteig.

A
  • Hefezöpfe
  • Rosinenstuten
  • Figuren aus Hefeteig, z.b. Osterhasen
  • Pinzas
18
Q

Beschreibe die Frischhaltung der

  • Blechkuchen aus Hefeteig
  • Hefezöpfe, Rosinenstuten, Pinzas, Figuren aus Hefeteig.
A
  • Blechkuchen: Sollten am Tag der Herstellung gegessen werden, weil
    der Hefeteig am Tag danach nicht mehr so weich ist.
    Er ist trockener oder von der Füllung aufgeweicht
  • Hefezöpfe, etc…: Halten zwei Tage frisch, in Folie verpackt sogar drei Tage.
    Schmecken jedoch frisch am besten.
19
Q

Erkläre folgende Hefeteiggebäcke bei der Kundenberatung:

  • Bienenstich, Streuselkuchen, Butterkuchen
  • Pflaumenkuchen
  • Apfelkuchen, Mohnkuchen, Quarkkuchen
  • Hefezöpfe, Rosinenstuten
  • Pinza
A
  • Bienenstich: - Mandelbelag ist knusprig und karamellartig.
    - Durch lockere Füllung schmeckt das Hefegebäck frisch
    und leicht bekömmlich.
  • Streuselkuchen: - Mit mürben Streuselbelag auf dem Hefeteig.
  • Butterkuchen: - feine Buttergeschmack dominiert.
  • Pflaumenkuchen: - wegen frischen Früchten erfrischend und saftig
  • Apfelkuchen: - wie Pflaumenkuchen
  • Hefezöpfe & Rosinenstuten: - lockere Hefeteiggebäcke mit Sultaninen
  • Pinza: - eigelbreiche, feinaromatische Hefeteiggebäcke, die sehr locker und
    bekömmlich sind.

-

20
Q

Wofür eignen sich die Gebäcke aus mittelschwerem Hefeteig besonders?

A
  • Hefezöpfe, Rosinenstuten und Pinzas sind typische Kaffeegebäcke und
    passen auch sehr gut zum Frühstück.
  • Pinzas sind Gebäcke zur Osterzeit.
  • Figuren aus Hefeteig passen auch als kleines Geschenk und sind bei Kindern
    beliebt.
  • Blechkuchen sind beliebt zum Kaffee und der Vormittags- und
    Nachmittagszeit.