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Flashcards in Cremas, sopas, potajes y veloutés Deck (34)
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1
Q

Sopa

A

Preparación liquida o semi, que se sirve al principio de una comida o después del entremés, hecha a base de fondos o caldos más otros elementos. se pueden servir frías o calientes.

2
Q

composición de la sopa

A

con agua o fondo y en casos leche

3
Q

Técnica de sopa

A

no tiene una écnica definida, depende de la receta, será la guia para elaborarlas.

4
Q

servicio de sopas

A

como primer platillo

5
Q

variedades de sopas

A

de cebolla, de verduas, col, chícharos, ostras, pescado, minestrone (verduras y pasta), clam chouder ( sopa espesa de almejas).

6
Q

bísques

A

sopas ligadas a base de crustáceos de tipo crema.

7
Q

consomés

A

Caldo concentrado clarificado, hecho a base de fondos blancos y oscuros, más elementos nutritivos, aromáticos, de cocción, sazonadores y de clarificación.

8
Q

servicio de consomés

A

en la noche

9
Q

clasificación de consomés

A

frío > tembloroso adicionado con grenetina.

Garní > calientes con muchas guarniciones.

10
Q

técnica de consomé

A
  1. poner fondo frío y la carne que se usará.
  2. hervir, espumar constantemente.
  3. adjuntar elementos aromáticos y sazonadores.
  4. hervir a fuego lento por 3 horas.
  5. clarificar.
11
Q

¿qué significa clarificación?

A

dar limpieza y claridad.

12
Q

tipos de clarificación

A

rápida: con clara desleída en agua fría y verde de legumbres, añadir al liquido hirviendo, espumar y pasar por paño húmedo.

tradicional: dejar enfriar liquido, agregar clara de huevo y poner a fuego batiendo hasta ebullición. espumar y pasar por paño húmedo.

13
Q

caldos

A

líquido resultante de un puchero, concentrado.

14
Q

Fondos

A

Elementos que se unen por cocción o mezcla, reúne sabores y elementos nutritivos. Base de otras preparaciones.

15
Q

Variedades de fondos

A

Claro, oscuro, fumet

16
Q

Elementos para un caldo

A

nutritivos: nuesos, carne y despojos
cocción; agua, fondo claro, leche.
clarificación: clara de huevo, verde de legumbres.
aromáticos: hierbas aromáticas, zanahoría, apio, poro y ajo.
ligazón: roux, mantequilla, yemas, crema y fécula.

17
Q

matignon

A

elemento aromático a base de un bouquet garní y mirepoix.

18
Q

mirepoix

A

zanahoria, cebolla y apio (mirepix blanco sin zanahoria)

19
Q

bouquet garni

A

laurel, tomillo, perejil, se le puede agrear albahaca, romero, estragón y orégano.

20
Q

crema

A

preparadas con una mirepoix blanca, un roux blanco o blanco de ligazón. leche elemento principal y se termina con crema.

21
Q

variedades de cremas

A
andaluz- tomate
dama blanca, reina, indiana- ave
washington- elote
dubarris- coliflor
florentina- espinacas
22
Q

técnica de crema con roux

A
  1. sudar mirepix en mantequilla, agregar harina y hacer un roux, enfriar.
  2. añadir leche y fondo de cocción caliente.
  3. cocer lentamente.
  4. pasar por colador chino y agregar crema.
23
Q

técnica de crema con blanco de ligazón

A
  1. reducir líquido de cocción y agregar el blanco de ligazón, cocer por 20 min.
  2. añadir elemento base y pasar por chino.
  3. añadir crema.
24
Q

Veloutés

A

aterciopelado, hecho a base de una mirepoix y un roux blanco o blanco de ligazón. se termina con crema y yema de huevo.

25
Q

Variedades de veloutés

A

agnes sorec, carmen, ma. luisa- ave

ohoidy- lechuga

26
Q

técnica de velouté

A

misma que la crema se emplea un fondo de cocción, sin leche y se termina con crema y yemas.

27
Q

Potajes

A

preparación a base de verduras o legumbres con mucho almidón, se utiliza el agua como elemento de cocción y se puede dar la ligazón con arroz.

28
Q

clasificación de potajes

A

colados y picados o cortados

29
Q

variedades de potajes colados

A
parmentier- papa
st. germain- chicharos
salssonias- alubias
crecy- zanahoria
esaú- lentejas
turbigo- tomate y arroz
30
Q

variedades de potajes picados o cortados

A
bonne femme- poro y papa
buche ronne- nabo y papa
escocés- zanahoria, apio, nabo y cebolla
villagecise- coly poro
parisien- poro y papa
normanda- poro, papa y zanahoria
paysanrie- todas las verduras
fermiere- apio, poro, papa, col, zanahoria y cebolla.
31
Q

bisque

A

sopa de crustáceos tipo crema ligada con crema, coral, yemas y arroz.

32
Q

fumet

A

sudar cabezas, mirepix blanca, bouquet garní y vino blanco.

33
Q

gaspacho

A

sopa fría

34
Q

clam chouder

A

sopa espesa tipo crema de almejas.