Sopa
Preparación liquida o semi, que se sirve al principio de una comida o después del entremés, hecha a base de fondos o caldos más otros elementos. se pueden servir frías o calientes.
composición de la sopa
con agua o fondo y en casos leche
Técnica de sopa
no tiene una écnica definida, depende de la receta, será la guia para elaborarlas.
servicio de sopas
como primer platillo
variedades de sopas
de cebolla, de verduas, col, chícharos, ostras, pescado, minestrone (verduras y pasta), clam chouder ( sopa espesa de almejas).
bísques
sopas ligadas a base de crustáceos de tipo crema.
consomés
Caldo concentrado clarificado, hecho a base de fondos blancos y oscuros, más elementos nutritivos, aromáticos, de cocción, sazonadores y de clarificación.
servicio de consomés
en la noche
clasificación de consomés
frío > tembloroso adicionado con grenetina.
Garní > calientes con muchas guarniciones.
técnica de consomé
- poner fondo frío y la carne que se usará.
- hervir, espumar constantemente.
- adjuntar elementos aromáticos y sazonadores.
- hervir a fuego lento por 3 horas.
- clarificar.
¿qué significa clarificación?
dar limpieza y claridad.
tipos de clarificación
rápida: con clara desleída en agua fría y verde de legumbres, añadir al liquido hirviendo, espumar y pasar por paño húmedo.
tradicional: dejar enfriar liquido, agregar clara de huevo y poner a fuego batiendo hasta ebullición. espumar y pasar por paño húmedo.
caldos
líquido resultante de un puchero, concentrado.
Fondos
Elementos que se unen por cocción o mezcla, reúne sabores y elementos nutritivos. Base de otras preparaciones.
Variedades de fondos
Claro, oscuro, fumet
Elementos para un caldo
nutritivos: nuesos, carne y despojos
cocción; agua, fondo claro, leche.
clarificación: clara de huevo, verde de legumbres.
aromáticos: hierbas aromáticas, zanahoría, apio, poro y ajo.
ligazón: roux, mantequilla, yemas, crema y fécula.
matignon
elemento aromático a base de un bouquet garní y mirepoix.
mirepoix
zanahoria, cebolla y apio (mirepix blanco sin zanahoria)
bouquet garni
laurel, tomillo, perejil, se le puede agrear albahaca, romero, estragón y orégano.
crema
preparadas con una mirepoix blanca, un roux blanco o blanco de ligazón. leche elemento principal y se termina con crema.
variedades de cremas
andaluz- tomate dama blanca, reina, indiana- ave washington- elote dubarris- coliflor florentina- espinacas
técnica de crema con roux
- sudar mirepix en mantequilla, agregar harina y hacer un roux, enfriar.
- añadir leche y fondo de cocción caliente.
- cocer lentamente.
- pasar por colador chino y agregar crema.
técnica de crema con blanco de ligazón
- reducir líquido de cocción y agregar el blanco de ligazón, cocer por 20 min.
- añadir elemento base y pasar por chino.
- añadir crema.
Veloutés
aterciopelado, hecho a base de una mirepoix y un roux blanco o blanco de ligazón. se termina con crema y yema de huevo.
Variedades de veloutés
agnes sorec, carmen, ma. luisa- ave
ohoidy- lechuga
técnica de velouté
misma que la crema se emplea un fondo de cocción, sin leche y se termina con crema y yemas.
Potajes
preparación a base de verduras o legumbres con mucho almidón, se utiliza el agua como elemento de cocción y se puede dar la ligazón con arroz.
clasificación de potajes
colados y picados o cortados
variedades de potajes colados
parmentier- papa st. germain- chicharos salssonias- alubias crecy- zanahoria esaú- lentejas turbigo- tomate y arroz
variedades de potajes picados o cortados
bonne femme- poro y papa buche ronne- nabo y papa escocés- zanahoria, apio, nabo y cebolla villagecise- coly poro parisien- poro y papa normanda- poro, papa y zanahoria paysanrie- todas las verduras fermiere- apio, poro, papa, col, zanahoria y cebolla.
bisque
sopa de crustáceos tipo crema ligada con crema, coral, yemas y arroz.
fumet
sudar cabezas, mirepix blanca, bouquet garní y vino blanco.
gaspacho
sopa fría
clam chouder
sopa espesa tipo crema de almejas.