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Flashcards in Champagne Deck (1)
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Q

CHAMPAGNE

A

LE VIGNOBLE CHAMPENOIS

Un des plus anciens vignobles de France.

Dom Pierre Pérignon (moine Bénédictin : 1639-1715) est considéré comme le père du Champagne grâce aux nombreuses techniques qu’il a instauré : assemblages de raisins de différentes origines, élaboration de vins blancs à partir de raisins noirs, pressurage doux des raisins, fermentation en bouteilles de verre épais, étanchéité par bouchon de liège, vieillissement en cave.

La notion de terroir : elle réunie 3 éléments

  • climat (très rigoureux, continental et océanique), permet une maturation lente et régulière du raisin, favorise la finesse des arômes, contribue à l’excellent équilibre entre acidité et sucre ;
  • sol : les vignes sont plantées à flanc de coteaux, le sous-sol est crayeux ce qui donne de nombreux avantages : exposition optimale au soleil, sol pauvre gage de qualité des raisins, régulation de l’apport d’eau grâce à la craie, culture de coteaux.
  • cépages : 3 sont adaptés au sol et au climat, le défi étant de définir quelle zone convient le mieux à chacun, découvrir la diversité de leurs apports, exploiter la riche variété du terroir champenois.

Carte du vignoble :

montagne de Reims (nord, pinot noir) ;

Vallée de la Marne (pinot meunier) ;

Côte des blancs (Chardonnay) ;

Côte de Sézanne (Chardonnay) ;

Côte des Bar (Pinot noir)

Cépages : leur implantation résulte de l’adéquation optimale entre le cépage, le climat et le terroir.

pinot noir : arômes de fruits rouges, donne puissance aux vins, 38% de l’encépagement. ;

pinot meunier : notes de fruits blancs, apporte de la souplesse et évolue plus rapidement, 35% de l’encépagement, se trouve aussi sur les petites collines et massifs autour de Reims ;

Chardonnay : notes d’agrumes et de fleurs blanches, apporte finesse et élégance, 27% de l’encépagement, se trouve aussi à proximité de Vitry-le-François.

Départements : Marne (51, Reims, Epernay, 22000ha) ; Aube (10, Troyes, 6000 ha), Aisne (Château-Thierry, 2000 ha). Seine et Marne (77) et Hte-Marne (52) compte une vingtaine d’Ha chacun

CIVC : Comité interprofessionnel du vin de Champagne, Epernay.

Champagne : la seule région où un vin rosé peut-être obtenu par assemblage de vin blanc et rouge mais également par courte macération. 3 bouteilles sur 4 sont élaborées à partir de cépages noirs vinifiés en blanc.

« Champagne » est une appellation exclusivement réservée aux vins de Champagne. Seuls le Chardonnay et le Pinot noir sont admis pour les grands crus (100%) ; l’appellation 1er cru est réservée aux communes (environ 41) dont le coefficient de chardonnay et de pinot noir utilisé est compris entre 90 et 99%. Il existe également 250 crus classés (de 80 à 89%).

17 grands crus, tous situés ds le département de la Marne :

Ay, Avize, Ambonnay

Beaumont-sur-Vesle, Bouzy

Cramant, Chouilly (blancs)

Louvois

Mailly-Champagne

Oiry, Oger, Le Mesnil-sur-Oger

Puisieulx

Sillery

Tours-sur-Marne (noirs)

Verzenay, Verzy

3 AOC de Champagne :Champagne, Coteaux champenois, Rosé des Riceys.

Service : les arômes s’expriment idéalement entre 8 et 10°C, il faut l’amener à une température comprise entre 6-8 °C. Le rafraîchissement doit être progressif pour ne pas casser la mousse et le bouquet.

Servir l’étiquette vers le client et ne pas remplir le verre au-delà des 2/3.

Elaboration :

Etape 1 :

  • vendanges manuelles ;

pressurage : 4000 kg de raisins ; le premier pressurage donne la cuvée : 2050 l de jus noble, le deuxième pressurage donne le moût de première Taille : 500 l, le 3ème donne le moût de seconde taille et le 4ème donne les rebêches (utilisées pour fabriquer le marc de Champagne) ;

débourbage en réalisant un soutirage dans des cuves appelées belons ;

fermentation alcoolique (et éventuellement malolactique selon les viticulteurs), les vins sont vinifiés séparément selon le cépage, le cru, la cuvée ou la taille, le moût doit peser 10-11° ;

Soutirage ;

Précipitation tartrique ;

Assemblages

Vins de réserve : vins clairs qui permettent de réguler le style des champagnes de chaque maison entre les années.

Dans la cuvée, distinction entre :

Champagne de « plein assemblage » ou « brut sans année » : vins de l’année et vins de réserve, issu des 3 cépages ;

« champ millésimés » : raisins d’une seule et même année ;

« cuvée d’exception, de prestige, spéciales », appelées à vieillir, assemblage exceptionnel de grands crus (Chardonnay et Pinot noir), uniquement des « têtes de cuvée » : pas de taille ;

champagnes rosés : vins blancs additionnés de pinot noir vinifié en rouge.

Etape 2 : Prise d’effervescence du champ :

ajout de la liqueur de tirage (sucre+levures choisies), on utilise un bidule et une capsule, 4g de sucre=1kg de pression, 1 bouteillle contient entre 6 et 6,5kg de pression.

Mise sur lattes (2ème fermentation) en cave, le champagne mûri sur lies. Séjour minnimum de 15 mois pour les champagnes de plein assemblage et de 3 ans pour les millésimés ;

Mise sur pupitre, remuage, mise sur pointe, les bouteilles sont tournées d’¼ ou 1/8 de tour par jour, ou sont placées sur gyropalettes (délai de 1 à 2 semaines) ;

Dégorgement : le col de la bouteille est placé dans un mélange à –25°C pendant 8 minutes, ensuite la capsule temporaire et le bidule sont éjectés ;

Addition de la liqueur d’expédition (ou de dosage : sucre de canne+vin vieux) ;

Bouchage définitif ;

Habillage.

Taux de sucre :

Brut : - de 15g/l ; extra-dry : entre 12 et 20 ; sec :17 et 35 ; demi-sec : 35 et 50 ; doux : + de 50g.

  • de 3g : « brut nature, pas dosé ou dosage zéro ».

NM : négociant manipulateur, personne physique ou morale qui achète des raisins, des moûts ou des vins et fait l’élaboration dans ses locaux.

RM : récoltant manipulant : assure dans ses locaux l’élaboration des vins issus de sa récolte, tolérance d’achat limitée à 5 % du volume de la récolte.

RC : Récoltant coopérateur : reprend de sa coopérative des vins en cours d’élaboration ou prêts à être commercialisés.

CM : coopérative de manipulation : élabore dans ses locaux des vins provenant de ses adhérents.

SR : société de récoltants : élabore des vins provenant de la récolte de ses membres appartenant à la même famille.

ND : négociant distributeur : achète vins en bouteilles terminées, appose l’étiquetage dans ses locaux.

R : récoltant n’est ni manipulant, ni coopérateur, peut faire élaborer les vins de sa récolte par un négociant manipulant.

MA : marque auxiliaire : n’appartient pas au professionnel mais à son client (grandes surfaces).

Contenances : huitième, quart, demie et médium de bouteille, Bouteille (75cl), Magnum (2 btles), Jéroboam (4), Réhoboam (6), Mathusalem (8), Salmanazar (12), Balthazar (16), Nabuchodonosor (20).

Salomon (24), Souverain (35), Primat (36), Melchizédec (40).

Récemment dégorgé : RD, dégorgement peu de temps avt commercialisation, pour les vieux millésimés, le champagne mûrit sur lies un maximum de temps (lies=alimentation aromatique).

Marques et grandes cuveés (existent en blanc et rosé):

Dom Ruinart (Ruinart),

Dom Pérignon (M&C),

Cristal Roederer (bouteille à fond plat),

Cuvée grand siècle (Laurent Perrier),

Comtes de Champagne (Taittinger),

Belle Epoque (Perrier-Jouët),

Grand cordon (Mumm),

William Deutz (Deutz),

Louise (Pommery),

La grande Dame (Veuve Cliquot),

Rare (Piper Heidsiek),

Grande cuvée (Krug),

Célébris (Gosset),

La grande Année (Bollinger),

Clos de Goisses (Philipponat).

Autres modes d’élaboration de vins effervescents :

vins gazéifiés (mousseux ou pétillant) : ajout de CO2 en bouteille;

méthode de la cuve close (méthode charmat) : ajout de sucre et de levures pr 2nde fermentation en cuve ;

méthode rurale : le sucre fermente en bouteille et produit du CO2 : Blanquette de Limoux, Clairette de Die ;

méthode traditionnelle : méthode champenoise mais hors du vignoble champenois.