CARNES Flashcards Preview

TÉCNICAS CULINARIAS > CARNES > Flashcards

Flashcards in CARNES Deck (12)
Loading flashcards...
1
Q

Carne

A

Tejidos musculares o carne del ganado vacuno, porcino, bovino y caprino que es utilizado para el consumo del hombre
- Es el plato fuerte en el menú

2
Q

Composición

A

albúmina, grasa y agua

3
Q

Rigor mortis

A

Provoca la contracción de las fibras musculares y la dureza progresiva de la carne.
En refrigeración la dureza va desapareciendo poco a poco.

4
Q

Mortificación

A

Someter la carne a un proceso de de envejecimiento en una cámara frigorífica a 2 °C por 4 o 6 semanas

5
Q

Conservación

A

Someter la carne a una corriente de aire frío y seco; a 2 °C bajo cero.

6
Q

Rendimiento de la carne

A

Cerdo: 70%
Ternera: 60%
Buey: 55%
Carnero: 50%

  • Cantidad de agua:
    Carne magra: 65% - 75%
    Carne grasa: 35% - 40%
  • Desde su sacrificio hasta su venta el animal pierde 77% de su peso
7
Q

El sabor de la carne depende de la pastura…

A
  • Si se alimenta de heno o hierbas perfumadas, la carne tendrá buen sabor
  • Si se alimenta con desperdicios, la carne será de menor calidad
8
Q

Calidades de la carne:

A
  • Extra
  • Primera
  • Segunda
9
Q

Criterios de calidad de las carnes

A
  1. Aspecto físico (A la vista y al tacto)
  2. Coloración de la carne
  3. Calidad del jugo muscular
  4. Complexión osea y muscular del animal
10
Q

de categorías de las carnes

A

3

11
Q

El sistema de cocción se elige en base a los siguientes aspectos

A
  1. Criterios de calidad de los trozos y cortes
  2. Especie de animal y composición
  3. Aderezo determinado por el menú
12
Q

Clasificación de las carnes

A
  1. Carnes rojas: carne de animales grandes, no viejos
  2. Carnes blancas: carne de animales jóvenes
  3. Carnes negras: carne de animales de caza de pelo